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中商情報(bào)網(wǎng)訊：火鍋，古稱(chēng)“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。典型的火鍋食材包括各種肉類(lèi)、海鮮類(lèi)、蔬菜類(lèi)、豆制品類(lèi)、菌菇類(lèi)、蛋類(lèi)制品等，將其放入煮開(kāi)的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會(huì)蘸上調(diào)味料一起食用。

近年來(lái)，中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)保持快速穩(wěn)步增長(zhǎng)。在國(guó)家城鎮(zhèn)化率提升及中國(guó)人口的消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)下，中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)總收入從2013年26368億元增長(zhǎng)至2017年39644億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.7%。2017年全國(guó)餐飲收入39644億元，比上年增長(zhǎng)10.74%。在火鍋方面：據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示：我國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)總收入由2014年3167億元增長(zhǎng)至2017年4362億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為8.3%。

一.火鍋行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

1.上游原料生產(chǎn)基地

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游是火鍋配菜原料生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售基地，并提供現(xiàn)代化配送服務(wù)。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火鍋連鎖企業(yè)建立自己的原料基地以保證食品安全、降低采購(gòu)與配送成本，如小肥羊建立了養(yǎng)殖基地，陶然居建立了辣椒生產(chǎn)基地。

2.中游火鍋調(diào)味料與火鍋料制品

龍頭企業(yè)自建調(diào)料生產(chǎn)基地。火鍋調(diào)味料包括火鍋底料與蘸料兩類(lèi)，而火鍋料制品則以魚(yú)糜制品與速凍肉制品為主?；疱伒琢现饕牧习ㄖ参镉突騽?dòng)物油、辣椒、各類(lèi)香辛調(diào)味料以及配料?；疱佭B鎖品牌大多走過(guò)“經(jīng)營(yíng)火鍋優(yōu)而賣(mài)底料”的道路，如海底撈、呷哺呷哺、德莊均自主研發(fā)并生產(chǎn)火鍋底料，布局火鍋調(diào)味料不僅是縱深產(chǎn)業(yè)鏈的重要一步，更是看中火鍋調(diào)味料細(xì)分市場(chǎng)在中國(guó)巨大的潛在規(guī)模。

3.下游傳統(tǒng)火鍋門(mén)店與新興方便火鍋

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈下游主要有火鍋門(mén)店和方便火鍋兩大行業(yè)。前者即傳統(tǒng)火鍋餐飲業(yè)，滿足消費(fèi)者外出火鍋聚餐的需求;后者是新興方面火鍋，作為火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的快消品，方便火鍋解決了傳統(tǒng)堂食火鍋無(wú)法滿足的一人食、方便快捷等消費(fèi)需求。

資料來(lái)源：中商產(chǎn)業(yè)研究院整理